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透视:为何要加工食品?

发布日期:2014-10-13 10:44

作者:雀巢集团研发总裁乔纳斯•本赫(Johannes Baensch)

 

透视:为何要加工食品?

2014年10月1日

在我的童年时代,我的祖母会用那个时代唯一可用的方法来制做咖啡——在炉子上的煎锅里烘烤生咖啡豆。

咖啡豆需要加热到非常高的温度,并连续不断地进行翻炒,以防止烧焦或受热不均。接下来迅速给咖啡豆降温,否则会烘烤过度。

然后是研磨,再将研磨好的咖啡豆粉与热水混合。最后,用过滤的方法液体咖啡和萃取过的咖啡粉末分开来。

总之,这一过程相当耗时,需要很多的劳动和专心才能得到令人满意的咖啡。

更为便捷

祖母并非专业的咖啡烘焙人士。她与大多数热爱咖啡的人一样,只是对咖啡的口感情有独钟,但并未想过成为精通此道的行家。

当下,的确有人对于亲手烘烤和研磨自己最爱的饮品怀有极大的热情。然而,大多数人既没有时间也没有意愿将其付诸实践。

这正是我们这个产业所带来的变革——采用效率更高的方式来取代劳动密集型的方法,从而提供更稳定、味道更佳的产品。

微妙平衡

一个有趣的现象是,当某人手工调制出一杯美味可口的咖啡时,其技艺会得到普遍认可。

但是,当相同的过程由工业技术来完成的时候,其中所蕴含的专业性却鲜受褒奖。

而事实上,大多数工业食品加工技术都是多年研发的成果。

因此,许多加工技术都是在手工和传统生产方式的基础上成型的,并往往在科学和艺术之间达成了一种微妙平衡。

本土知识

下面以发酵为例。发酵被认为是有史以来最古老的食物保存技术。

发酵是一种生物转化方法,即利用天然过程来改善食品成分的味道、消化性或保质期。

古往今来,发酵一直被广泛用于多种产品,特别是传统的亚洲食品。

其中包括豆豉、发酵大豆制成的传统印尼菜、韩国泡菜,发酵的蔬菜佐以辣椒为料,在韩国十分流行。

雀巢利用天然的面筋发酵来制作美极鲜味汁,并采用大豆发酵技术在西非生产美极块状浓缩汤。

天然发酵:美极块状浓缩汤传承古老的生产工艺

我们知道,要了解传统食品的加工方法,最好的办法是融入其所传承的本土文化。

这也是我们与全世界各大研究机构、高等学府及政府机关合作的初衷,旨在分享经验的同时,学习当地的本土文化。

蛋白质替代品

然而,食品生产不可能仅涉及公认的食材。

随着全球人口的增张,人类的需求与日俱增,而我们的资源却日益匮乏。我们必须找到新的可以长期利用的基本营养成分。

鱼类和肉类通常是人们摄取蛋白质的主要来源,但它们能否持续供应仍有待考究。因此,我们需要寻找植物类和蔬菜类的替代品。

但这并不意味着只要种植不同的农作物即可。

这需要对其特性深刻了解,知道如何从价值链的每个阶段获得最优化。

加强营养

全球许多地区的城市中心都在急剧扩张,食物从农场到餐桌的距离越来越远。

因此一些食品加工商,如雀巢,不仅会注重原材料营养价值的保存,还会想方设法加强营养。

通过在特定群体的饮食中添加所缺乏的微量营养素来增加食物营养便是一种方法。

随着技术与知识的持续发展,加工技术让我们能够更合时宜、因人而异地进行适当的营养定制。

古老的实践

数千年来人们在用各种方法加工食品——包括用火烹饪、制作干果、用盐腌制肉类等等——都是为了尽可能保存食物的味道及确保食用安全。

在西方国家,我们希望能够买到安全放心的食物,但事实并非尽如人愿。

在巴氏灭菌法未被普遍采用时,生牛奶便是常见的细菌源,造成致命的肺结核和其他食物传染疾病。

直到今天,在世界上的一些地区,许多人都无从知晓他们购买的食物是否经过了严格的质量管理和检测。

因此,无论是工艺复杂的加工食品还是原生态食品,本质上所面临的挑战都是相同的。

仅仅种植和收割原材料是不够的。我们需要掌握专家级技术,将其变成安全、美味、营养、方便的食材。

加工食品为我们的生活提供了极大的便利,但其生产技术和工艺比你想象的更加来之不易。

 

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乔纳斯•本赫是雀巢集团研发总裁

 

《透视》让你了解雀巢人的不同观点和视角。

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